Cuando hablamos de azúcar, rápidamente pensamos en esos granos blancos que echamos en cada taza de café. O en mermelada, galletas, tartas y pasteles, porque todos tienen un sabor dulce.
Pero también están llenos de azúcar otros alimentos que no tienen sabor dulce. Son los almidones (féculas). Si no lo notamos es porque en ellos las moléculas del azúcar están encadenadas unas con otras, al contrario que en el azúcar de mesa, en el que cada molécula está suelta y libre. De esta forma, sus largas moléculas de azúcar no llegan a ser reconocidas por las papilas gustativas, que son las que permiten apreciar ese sabor dulce.
Pero más adelante, durante la digestión en el intestino, esas moléculas de azúcar se separarán unas de otras antes de pasar a la sangre, por lo que para el organismo será exactamente igual que si hubiera tomado azúcar a cucharadas.
Las autoridades sanitarias nos aconsejan que tomemos menos azúcar y más almidones, pero estos consejos, como habrá deducido, no son sólo erróneos, sino incluso peligrosos. Ha oído bien: las recomendaciones que se hacen por el bien de nuestra salud… ¡son peligrosas para nuestra salud! Y prueba de ello es que el número de personas obesas o con sobrepeso y de diabéticos no deja de aumentar.
Pan blanco, arroz blanco, pan de molde, tortas de arroz inflado, patatas… son algunos de esos alimentos cuyo consumo excesivo (pensando además que son saludables) puede tener consecuencias nefastas para la salud.
Y es que el azúcar que tienen estos alimentos se libera con mucha rapidez en la sangre, algo que sufren todas las células del cuerpo, incluidas las del cerebro.
Para evitar este peligro, hay que fijarse en el Índice Glucémico (IG) de las frutas y almidones, que es el que determina el impacto de un alimento en el azúcar de la sangre. De esta forma, deberá priorizar los que tengan un IG bajo.
¿Cómo elegirlos? Un truco fácil: cuanto más naturales y poco transformados son los alimentos, más bajo es su IG.
Y aquí viene la sorpresa: aunque a veces creamos que estamos tomando un alimento muy saludable (por ejemplo, un zumo), el solo hecho de haber “procesado” ese alimento al licuarlo ya implica un cambio en su IG.
Por eso le será útil saber los efectos que tienen los procesos de preparación de los alimentos sobre su IG, que son los siguientes:
1-El refinado: los alimentos integrales tienen un IG más bajo que los refinados (por eso habría que priorizar el arroz integral sobre el blanco).
2-El triturado: una preparación que requiere triturar un alimento incrementa automáticamente su IG (es el ejemplo del zumo que ha visto antes frente a la pieza de fruta entera).
3-La cocción: cuanto más se cocina un alimento, más aumenta su IG (por ejemplo la pasta al dente tiene un IG más bajo que la pasta bien cocida).
4-La refrigeración: en un alimento cocinado que después se refrigera su IG disminuirá de nuevo (por eso las patatas frías en ensalada tienen un IG inferior a las patatas cocinadas y consumidas en caliente).
Estas cuatro pistas le ayudarán sin duda a alimentarse de forma más saludable, tomando las elecciones más beneficiosas para la salud.
Tener salud
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